Pedro Jose Iglesias León
Je m’appelle Pedro Jose Iglesias León et je travaille comme éleveur d’oies en liberté, sans gavage, dans la municipalité de Calzadilla de los Barros. Je viens d’une famille qui se consacre traditionnellement à l’élevage, mon père a toujours été lié à l’élevage et je connais ce métier depuis mon enfance.
Et bien que ma famille ait élevé des bovins et des porcs, et que j’aie toujours participé aux travaux des champs, je me suis consacré à la construction et j’ai développé ma carrière professionnelle dans ce secteur, et ce n’est qu’en 2015 que j’ai fait le pas de récupérer le métier de mes parents et qu’avec ma femme et mon fils nous avons créé notre ferme d’élevage d’oies.
Nous voulions faire quelque chose de nouveau en Estrémadure et ajouter de la diversité aux produits qu’offre notre région. Nous avons donc décidé d’opter pour l’oie, un animal qui, bien qu’il vive dans cette partie de l’Espagne et l’utilise comme zone de transit dans ses migrations, n’est généralement pas élevé en tant que produit d’élevage.
Je me suis donc rendu en France, un pays où l’élevage d’oies a une longue tradition, pour savoir comment on travaillait avec cet animal. L’oie possède d’incroyables propriétés gastronomiques et, grâce aux aliments qu’elle reçoit ici et à la façon dont sa viande est travaillée, nous avons pu élaborer un produit tel que le jambon d’oie nourri aux glands, qui a la saveur caractéristique et intense des jambons ibériques.
Des oies en liberté
Nous avons la chance de disposer d’une ferme géographiquement située dans un environnement privilégié et bénéficiant d’un microclimat unique, puisqu’elle se trouve à une courte distance de la station thermale d’El Raposo, qui est également une zone de repos pour les oiseaux pendant leur période de migration. Tout cela fait de cet endroit une enclave parfaite pour profiter du cycle naturel et obtenir le meilleur produit de ces oiseaux.
Les ocas sont élevés dans notre propriété en toute liberté, conformément à la tradition agricole de notre terre, et nos animaux sont nourris avec les cultures de l’exploitation, les céréales, les glands et les figues.
La mise en œuvre de cette forme d’élevage a été un défi pour nous et, au cours des cinq premières années qui ont suivi l’acquisition de l’exploitation, nous avons procédé à un réaménagement complet des installations et à de nombreux essais de gestion, toujours dans le but d’obtenir un produit naturel de la plus haute qualité et en parfait équilibre avec notre environnement.
Grâce à nos efforts pour perfectionner le processus d’élevage en plein air et la gestion des oies, nous avons obtenu une viande plus savoureuse et une graisse plus saine, avec une qualité supplémentaire due au fait qu’ils se déplacent constamment dans leur environnement naturel.
Élaborer un produit unique
Ce que nous essayons de faire, c’est d’avoir un produit qui a tout le contraire de ce que le marché offre à cet animal, c’est-à-dire une suralimentation forcée, un élevage en captivité et, en bref, des animaux qui sont stressés et qui souffrent pendant le processus d’élevage.
L’un des moments où l’animal souffre le plus est celui du transport, et surtout celui du transfert vers l’abattoir. Nous nous sommes battus pour pouvoir héberger l’ensemble du processus de production dans notre ferme, de sorte que l’élevage, l’abattage et la préparation de l’oie se déroulent au même endroit.
Le fait d’avoir tout le processus de production dans la même ferme est très rare dans notre pays et nous permet, avec un élevage en plein air et une alimentation naturelle, d’offrir un produit d’oie totalement exempt de souffrance animale, ainsi que d’avoir un contrôle total sur la qualité et la fraîcheur du produit final.
Une autre de nos préoccupations en matière de bien-être animal concerne le foie gras, l’un des produits les plus appréciés de l’oie. Cet animal a la capacité d’accumuler de la graisse dans son foie en guise de réserve pour les migrations qu’il effectue chaque année à l’état sauvage, et c’est à partir de ce foie gras que le foie est produit. Normalement, pour produire ce foie, l’animal est forcé de manger afin de générer cette réserve dans son foie. Nous évitons le gavage en lui donnant une alimentation très nutritive à base de glands, de céréales et de figues et en profitant des cycles naturels des oies.
De cette façon, nous pouvons produire un foie micuit saisonnier à partir d’animaux nourris aux glands sans avoir besoin de suralimenter les oiseaux, notre production est plus faible mais nous pouvons offrir un foie plus éthique et de meilleure qualité.
