Antonio Jesús Romero
L’intérêt pour l’élevage est inscrit dans ma famille. Mes grands-parents, tant paternels que maternels, se consacraient déjà à l’élevage de porcs ibériques il y a plus de 80 ans. Cette activité traditionnelle est profondément ancrée dans le village dont je suis originaire, Hinojales, et dans toutes les municipalités qui composent le Parc Naturel Sierra de Aracena y Picos de Aroche, dans la province de Huelva (Andalousie). La municipalité la plus connue pour cela est probablement Jabugo, qui se trouve à seulement 15 km de notre domaine.
Le travail à la campagne a toujours été très exigeant. Heureusement, mes parents ont eu le choix et ont décidé de ne pas s’engager dans cette voie. Cependant, j’ai toujours aimé la campagne et, dès mon plus jeune âge, que ce soit en étudiant à l’université ou en travaillant en ville, j’ai toujours eu un petit troupeau de porcs qui a maintenu le lien avec mes origines.
Mon rêve a toujours été de pouvoir fabriquer mes propres produits et de reprendre l’activité de mes grands-parents. Ce n’est qu’en 2012 que j’ai démissionné de mon poste de directeur d’une grande entreprise de porc pour revenir au village et mettre en place, avec ma femme Isabel, notre projet familial : La Última Dehesa.
Le produit que nous élaborons est basé sur notre tradition familiale et sur mon expérience professionnelle, tant dans le processus de production que dans le travail à la campagne. Notre objectif a toujours été d’atteindre la meilleure qualité possible tout en respectant les besoins de la nature et en prenant soin de l’environnement dans lequel nous vivons. Ce mélange de tradition, d’expérience et de recherche a donné naissance au produit que nous proposons aujourd’hui.
L’entreprise a toujours été une entreprise familiale. Ma femme Isabel et moi avons commencé à travailler ensemble, mais au fur et à mesure que nous avons grandi et gagné la confiance de nos clients, la « famille » de La Última Dehesa s’est agrandie pour atteindre les 6 personnes que nous sommes aujourd’hui. Ils partagent toute notre passion pour la production du meilleur produit traditionnel.
La Última Dehesa
Notre domaine est situé dans le parc naturel Sierra de Aracena y Picos de Aroche, plus précisément dans la municipalité de Hinojales.
Ce petit village de 300 habitants est situé sur la ligne invisible qui sépare l’Andalousie de l’Estrémadure. Il est entouré de pâturages remplis de chênes verts et de chênes-lièges centenaires, qui en automne, servent de nourriture aux cochons ibériques avec leurs glands.
Toute ma famille a de solides racines à Hinojales et je sens que son histoire et sa culture coulent dans mes veines. Je suis fier de voir la croissance et le développement de notre production avec l’aide de ma famille et de faire connaître un morceau de notre terre dans le monde entier.
La superficie totale de l’ensemble des parcelles qui composent notre domaine dépasse les 70 hectares. La plupart d’entre eux proviennent de l’héritage de mes grands-parents, auquel nous avons ajouté d’autres que mes parents ont acquis, toujours dans la même zone, en essayant de les unifier pour former le domaine que nous avons aujourd’hui, Los Carneros.
Los Carneros est traversé du nord au sud par un ruisseau qui alimente le domaine en eau toute l’année. C’est essentiel pour les animaux, car ils en ont besoin non seulement pour leur propre consommation, mais aussi pour rester au frais et à l’aise pendant les périodes chaudes comme l’été, où les températures peuvent atteindre plus de 40 degrés.
Les terres de notre domaine sont caractérisées par une grande fertilité, ce qui permet à nos porcs de brouter de l’herbe en abondance. Il est très important que les animaux aient de l’herbe toute l’année, car l’herbe qu’ils mangent leur fournit des antioxydants naturels tels que la vitamine E, qui est très importante pour le séchage et la maturation de nos produits.
Il est fondamental pour nous que les porcs soient élevés en liberté et qu’ils se nourrissent de ce qu’ils trouvent dans les pâturages (herbes, insectes, graines, etc). L’un de leurs principaux aliments du porc est le gland, qui est disponible pendant la période de la montanera (de fin novembre à mi-février), moment où le gland tombe du chêne vert ou du chêne-liège.
Nous avons toujours été des éleveurs en plein air. Le fait de bien traiter les animaux, de veiller à leur confort et de s’assurer qu’ils ont une bonne alimentation se reflète toujours dans la qualité du produit final. Un animal qui a été maintenu dans des espaces confinés, dans la peur et le stress, et nourri avec du fourrage, a une viande beaucoup plus dure et de moins bon goût.
Le milieu naturel
Comme les porcs vivent en liberté, nous n’avons pas à nous soucier de problèmes tels que l’accumulation de lisier et de déchets animaux, car ceux-ci restent dans la campagne et jouent un rôle fondamental dans la fertilisation des terres. Cependant, nous sommes très conscients de la densité du bétail et c’est pourquoi nous limitons le nombre de porcs dans notre ferme afin qu’il n’y ait pas de dégradation et d’érosion de la dehesa qui pourrait conduire à la désertification de notre environnement et de notre paysage.
Le plus gros problème que nous rencontrons actuellement dans notre dehesa est lié aux chênes verts, l’arbre principal de notre domaine. Nos chênes verts souffrent de plus en plus de la maladie connue sous le nom de « sécheresse du chêne vert ». Cette maladie est causée par un groupe de champignons du sol qui pénètrent dans le système vasculaire de la plante et provoquent sa mort. Pour qu’un chêne vert sain devienne malade, son habitat doit être modifié. Avec la diminution des précipitations, les chênes verts sont de plus en plus stressés par le manque d’eau, ce qui les rend plus sensibles à la maladie.
Pour l’instant, nos chênes verts se maintiennent, mais il n’y a toujours pas de solution globale à ce problème.
