Ana Delgado
Dès le lycée, mes visites à la fabrique de charcuterie de mon oncle et de ma tante ont été l’un de mes passe-temps favoris pendant les week-ends. À l’époque, je n’aurais jamais imaginé que, quelques années plus tard, mon cousin Adrià, ma sœur María et moi-même serions chargés des opérations de cette fabrique.
Au début, j’ai commencé par aider à piquer les saucissons. Souvent, j’y passais l’après-midi avec Adrià et, ensemble, nous parcourions les étapes et apprenions les techniques et les connaissances qu’exige l’élaboration artisanale des charcuteries. Aujourd’hui, c’est ma sœur María qui apprend à embosser les différentes pièces de charcuterie, à préparer les assaisonnements, à découper les morceaux de viandes nobles et à embosser les saucissons.
Chaque jour, j’aime de plus en plus ce que nous faisons. Quand on se lance dans la création d’une entreprise, il ne faut pas seulement faire des charcuteries, il faut aussi attirer des clients, travailler sur la logistique, faire la promotion de notre projet, etc. Le fait d’être en mouvement est quelque chose qui fait partie de mon ADN et j’aime vraiment cela.
Le naturel comme étendard
Élaboration, maturation, environnement, ingrédients, saveur, arôme… Tous ces éléments ont un point commun qui se distingue de tous les autres dans ce jeune projet familial : le naturel.
Au cœur du parc naturel de la Sierra de Aracena et Picos de Aroche, dans la zone de l’appellation d’origine Jabugo, sa charcuterie bénéficie de l’un des climats idéaux pour l’élaboration et l’affinage de la charcuterie ibérique.
Contrairement aux grands producteurs de viande où l’ensemble du processus de production est réalisé par des machines en grandes quantités et de manière standardisée, ce qui donne des charcuteries identiques, cette fabrique artisanale se caractérise par le fait qu’elle produit ses charcuteries une à une. Le chorizo et le salchichón sont fabriqués à l’aide d’un petit broyeur, tandis que les lomos sont embossées à la main par plusieurs personnes. C’est pourquoi leurs charcuteries sont toutes uniques et différentes les unes des autres.
Lors de l’affinage de leurs produits, ils n’utilisent pas de chambres froides qui contrôlent artificiellement la température et l’humidité. Ils affinent leurs produits uniquement en hiver (de décembre à mars), de manière naturelle, en profitant du courant d’air qui souffle du nord au sud. C’est ainsi que cela se faisait autrefois, lorsqu’il n’y avait pas d’appareils électroniques. Affinage naturel.
Une histoire de famille
Ce sont Pabli et Rosi (les parents d’Adrià) qui ont créé la charcuterie en 2013 dans le but non seulement de garantir un revenu familial, mais aussi de retrouver les saveurs et les arômes des charcuteries traditionnelles d’Hinojales.
María (la mère de Pabli) et sa sœur Casilda ont partagé leur sagesse et leurs connaissances sur le processus et les techniques d’élaboration, les recettes des assaisonnements naturels, etc. qu’elles ont appris depuis leur plus jeune âge en participant aux boucheries traditionnelles de leur famille. Il ne faut pas oublier que les charcuteries, qui sont aujourd’hui considérées comme une gourmandise, étaient autrefois une nécessité pour la conservation des aliments.
Après plus d’une décennie d’élaboration de charcuteries ibériques au goût d’antan, Pabli et Rosi ont passé le relais à trois jeunes entrepreneurs qui promettent de perpétuer un héritage familial presque disparu dans un secteur de plus en plus dominé par les grandes industries de la viande.
